つるんとした食感のなめこ☆味噌汁の美味しい作り方と保存方法

つるんとした食感の美味しいなめこの選び方、ご存知ですか？

なめこの成分や正しい保存方法、なめこの味噌汁やみそ汁以外のなめこの美味しいレシピをご紹介します。

なめこは洗うべきか洗わない方がいいのか、生産者の意見も是非参考にしてみてくださいね。

美味しいなめこの選び方☆「なめこ」とは…

なめこの種類

なめこ（滑子）は、モエギタケ科スギタケ属のキノコの一種です。
なめこの生息地は、日本、台湾などに多く分布しています。
秋になるとブナやナラなどの枯れ木や切り株などに群生します。

茶褐色の傘と白色又は茶色の茎、ゼラチン質で茶色のひだをもっています。
天然のなめこと人工栽培のなめこがありますが、近年では広く人工栽培が行われ、
その栽培の方法も主に原木栽培と菌床栽培の二通りの方法があります。

天然もののほうが全体的に大きく、ぬめりが多く味も濃厚で、栽培もののとは随分違うようです。
市場に流通している多くは、原木栽培ではなく多くが菌床栽培のなめこです。
天然のなめこは、秋から冬にかけて生えるものですが、菌床栽培のおかげで、年間を通して食べることができているのです。
多くのメーカーから種菌が販売されており、害菌に対する抵抗力が比較的強く、家庭栽培も容易に行えます。

味噌汁やそばの具、和えもの、おひたし、炒め物をはじめとして、多様な料理に用いられます。
傘の開ききっていない小さなものはツルツルとした喉越しが楽しめます。
傘の開いた大きなものは直火焼きなどで香りとシャキシャキとした歯ごたえが楽しめます。

なめこを選ぶときのポイント

■　なめこの選び方
小粒でかさの部分がダラリと開いていない、肉厚のものを選びましょう。
なめこの最大の特徴はぬめりがあることです。

ぬめりの成分は「ムチン」というもので、納豆、オクラ、レンコン、長芋、うなぎなどにも含まれています。
気管、胃や腸などの消化管、生殖腺、目などヒトの粘膜の表面を覆う粘液の主成分も「ムチン」です。

ムチンは粘膜をうるおし、粘膜の損傷を防ぐため胃潰瘍や胃 炎の予防・改善、鼻の粘膜を丈夫にして風邪やインフルエンザなどの感染症にかかりにくくすると言われています。
また、粘膜が保護されることでアレルギー症 状の予防や改善も期待されています。

引用元-「なめこ」と向き合う日

つるんとした食感のなめこ、ものすごくおいしいですよね。購入するのは菌床栽培のなめこばかりなのですが、天然のなめこもいつか食べてみたいです。どのくらい味に違いがあるのか、気になりますよね。

効能がたくさん！なめこの成分をご紹介

●粘膜を保護する効果

なめこのぬめり成分であるムチンは、多糖類のガラクタンやマンナンなどがたんぱく質と結合したものです。たんぱく質分解酵素[※3]を持つため、たんぱく質の消化を促進して吸収を高めます。

ムチンは体内では目の表面や胃腸の粘膜に存在する成分です。目では表面にある3つの涙の層のうちの1つであるムチン層として存在しており、水層に含まれるラクトフェリンとともに涙を保持し、潤いを与えるためドライアイ[※4]など目の乾きに効果を発揮します。また、胃粘膜にあるムチンは胃壁を保護する働きがあり、粘膜が傷ついた際には傷ついた部分を修復する作用があるため、胃炎や胃潰瘍の予防に効果的です。

他にも、ムチンには腎臓や肝臓、胃腸などの内臓の機能を強化する働きがあります。

●免疫力を高める効果

なめこをはじめ、キノコに多く含まれる不溶性食物繊維のβ-グルカンには、免疫力の増強や、ガンの増殖を抑制する作用、生活習慣病予防などの働きがあります。

β-グルカンは、体内で免疫機能をつかさどるマクロファージ[※5]やナチュラルキラー細胞[※6]などの働きを活性化させる働きや、インターフェロン[※7]の分泌を促す作用があります。これらの因子を活性化し免疫力を高めることでガン細胞の増殖も抑制することができます。β-グルカンのガンに対する働きから、キノコのβ-グルカンを利用した抗ガン剤も開発されています。

免疫システムが正しく働くようにコントロールする作用を持つことから、β-グルカンはアレルギーや生活習慣病などの予防や治療に役立つとして注目されています。

●腸内環境を整える効果

水溶性食物繊維のムチンや不溶性食物繊維のβ-グルカンなど、なめこには豊富に食物繊維が含まれています。水溶性食物繊維は水に溶ける性質をもち、腸内でコレステロールや糖質が吸収されるのを防ぐ効果があります。
一方、不溶性食物繊維は水に溶けず、腸内で水を含んで膨張し、腸を刺激してぜん動運動[※8]を活発にするため、腸内の不要なものの排出を促します。

腸内に不要なものを排出し、乳酸菌などの善玉菌[※9]を増やす食物繊維の働きにより、腸内環境を良い状態に保ちます。

[※3：たんぱく質分解酵素とは、たんぱく質を分解して細かく複数個のアミノ酸などにして、体内に吸収されやすくする酵素のことです。] [※4：ドライアイとは、何らかの原因で涙の量が減る、もしくは涙の質が低下することによって、目の表面が乾き、さまざまな異常が起こる病気です。] [※5：マクロファージ、白血球の一種です。免疫機能を担う細胞のひとつで、生体内に侵入したウイルスや細菌、または死んだ細胞を捕食し、消化する働きを持ちます。] [※6：ナチュラルキラー細胞とは、リンパ球に含まれる免疫細胞のひとつで、生まれつき（ナチュラル）外敵を殺傷する（キラー）能力を備えています。ガン細胞やウイルス感染細胞などの異常細胞を発見して退治してくれます。] [※7：インターフェロンとは、体内にウイルスや病原菌などの異物が侵入すると、分泌されるたんぱく質のことです。免疫力を高めたり、異物の増殖を抑える効果を持っています。] [※8：ぜん動運動とは、腸に入ってきた食べ物を排泄するために、内容物を移動させる腸の運動です。] [※9：善玉菌とは、ヒトの腸内に住む細菌の一種です。健康に役立つ働きを行っており、もともと大腸に住んでいる腸内ビフィズス菌や乳酸菌、腸球菌などが善玉菌といわれます。]

引用元-なめこ | 成分情報 | わかさの秘密

なめこには、うれしい効果や働きがたくさんあるのですね。健康のためにも、ぜひなめこを日々の食卓に取り入れてみましょう。食物繊維たっぷりなので、便秘に悩んでいる女性にもおすすめです。

生産者へ質問！「なめこは洗う？それとも洗わない？」

新鮮ななめこは、水洗いせずに調理

露木
『早速ですが、なめこを洗うか洗わないかという質問が多いんですが、生産者さんの意見はどうなんでしょうか？』

生産者
『なめこを洗うか洗わないかですか?これはなめこ屋にとって永遠の問題です（笑）』

露木
『え？・・』

生産者
『まあ冗談はともかく、自分で使う場合（新鮮なもの）は洗わないで加熱調理しちゃいます』

露木
『僕も洗わないで使っています。なんだかヌメリが無くなってしまいそうで』

生産者
『そうなんです。
本来なめこのヌメリには冷水可溶性のものと熱水可溶性のものがあるみたいで、このヌメリの中に旨味成分があると40年くらい前の論文を読んだことがあります。
よってあんまりゴシゴシきれいに洗ってしまうと旨味が無くなってしまいます』

露木
『やっぱり洗ってしまうとよくないんですね』

あまり新鮮でないなめこは酸味が強いため、洗った方がよい

生産者さん
『ただ一概にそうとも言い切れないんです。
あまり新鮮ではない、ちょっとゆるくなったりちょっと酸っぱい匂いのものは、ほとんどの場合乳酸菌が繁殖している場合が多いので、そのまま使うと酸っぱく感じることがあります。
そういう場合は洗ってもらった方が良いというのが種菌メーカーさんの見解です』

露木
『ええっ、そうなんですか？！それは知りませんでした。
たしかにお味噌汁にしたとき酸っぱく感じる事もありますね』

おがくずがついていることもあるため、さっと水洗いすると安心

生産者さん
『また、栽培に使用しているオガクズ等がパッケージの中に混入していることも無いとは言えません。
その点からも調理前にさっと流水で流す程度に洗ってもらった方が良いかもしれません。
ちなみに、うちのなめこのパッケージにはおがくずなどゴミが入っていることもあるので確認のため洗って下さいとは書いてあります』

露木
『なるほどー。とても参考になりました。ありがとうございました！』

【結論】なめこは少し洗ったほうがよさそうだ。
なめこは軽く洗っていただくのがおすすめで、僕や生産者さんみたいに気にならない人はそのまま使ってもらってもOK。
ちょっと古くなった物は乳酸菌が発酵しているので、洗う方がおすすめ。

POINT:ナメコの洗い方。
あんまりゴシゴシ洗うとヌメリや旨み成分が少なくなってしまうので、ザル等にあけ、さっと流水で軽く流す程度でOKです！

引用元-なめこは洗う＆洗わない？はナメコの疑問でNO.1！生産者に聞いたその答えとは？ | きのこのじかん

我が家では、なめこはさっと洗ってから調理しています。初めてなめこを調理したときは、どのくらい洗うべきかものすごく悩んだものです・・・。今もさっと洗いでいいのか心配でしたが、問題ないようで安心しました。

賞味期限について｜腐りやすいなめこの正しい保存方法！

そのままの状態のなめこの保存は？

なめこは、真空パックされたものや通常のパック入りのものがあります。
真空パックのものは、そのまま冷蔵庫で保存してください。

通常のパック入りのものは、そのまま冷蔵庫の野菜室で保存するか、パックから取り出して、ジップ付きバッグに入れて、空気を抜いて冷蔵保存することもできます。
真空パックされたものは、そのまま冷蔵庫で保存しましょう。
長く保存したい場合は、冷凍保存すると良いでしょう。

Check!　真空パックされたなめこ！使う前に
真空パックされたなめこは生の状態です。
おが屑が付いている場合があるので、いったんざるにあげて、流水で洗ってから必ず湯通し（加熱）してください。

保存期間（賞味期限）の目安は？

・通常のパックのなめこは、3日前後
・真空パックされたなめこは、1週間以内

使い残ったなめこの保存は？

1度に使い切れないときは、石づきのなめこならば、石づきは切り落とさず、洗わない状態で、使う分だけを割いて使用します。
残りは、ラップに包むかタッパーやジップ付き袋に入れて、冷蔵保存します。
真空パックされているものは、ジップ付き袋やタッパーなど密閉容器に移し替えて冷蔵保存します。

また、茹でてからざるに移して冷水で冷やして、水気をサッと切ってからジップ付き袋やタッパーなどに入れますと、多少長持ちします。
茹でる際は、石づきなめこの場合は、石づきを取ってから茹でましょう。

保存期間（賞味期限）の目安は？

・生のものは、1~2日程度
・茹でたものは、3日前後

冷凍保存で長期保存

真空パックされたなめこの場合は、そのまま冷凍庫に入れる事ができます。
冷凍する前に、半分に折った状態で冷凍しておくと、使う時に半分だけ簡単に取ることができます。

引用元-なめこの保存方法と賞味期限は？ ｜ 保存方法まとめ隊

なめこは冷凍保存することもできます。真空パックのものはそのまま冷凍庫に入れるだけでOKなので、手間なく冷凍することができますよ。真空パックのものの場合、一度に使い切れないときは半分に折った状態で冷凍しておくと、半量にわけて使いやすいです。

どのくらい保存が効く？特に傷みやすい「なめこの味噌汁」

なめこの味噌汁の賞味期限は？

お味噌汁は作ってから一体どれくらいまでもつんでしょうか？

夕食にお味噌汁を作りすぎてしまった場合、次の日の朝は、たいてい朝ご飯を食べずに出勤します。
帰ってからお味噌汁を飲むんですが、ちょっと怪しい。。
もちろん、沸騰させてから飲んではいますが・・・。

今回のは、なめこを入れたのでさらに怪しいにおいがしました・・・（苦笑）
ちなみに、お味噌汁の食材の賞味期限について調べた結果・・・

なめこはあまり日持ちしない食材

味噌・・・開封後２ヶ月　※基本的に甘口より辛口の方が日持ちする
豆腐・・・開封後１〜２日
しめじ・・・野菜室で５日
なめこ・・・未開封のまま冷蔵で５日

なめこはもちが悪いみたいですね。

お味噌汁は基本的に冷ましてから冷蔵庫に保存するのが良いみたいです。
１〜２日ぐらいまでならまだ安心して飲めるのかもしれません。

引用元-お味噌汁の賞味期限: ?裕福のもと?

独特のヌメリのあるなめこの味噌汁は傷みやすいイメージがあるので、作ったその日に食べきるようにしています。味噌汁は時間を置くと味噌の風味が飛んでしまいがちなので、味噌を溶かさない状態で保存して置き、食べる直前に味噌を溶かしてもいいですね。

作り方のご紹介☆簡単に出来る！美味しい「なめこの味噌汁」

STEP1 ☆なめこは水洗いよりさっと湯通し

なめこのつるんとしたぬめりが好きな方は、水洗いでいいのですが それが少し苦手な方は是非湯通しを。
あのぬめりが落ちで、口当たりが自然になります。

STEP2 ☆なめこを入れるタイミングは、出汁が沸騰する直前

ぐらぐらと沸騰している出汁に入れ、強火で煮ると色が黒っぽくなり風味も損なわれます。
また、どのきのこにも言えますが、水から煮ると香りが飛びすぎて、キノコの風味が損なわれます。
出汁が沸騰する直前に入れ、弱めの中火〜弱火で火を通してください。
あまり長時間煮過ぎないこと。

STEP3 ☆味噌は赤みそ（もしくは赤に近いもの）を。

豆腐、みそを加えて、沸騰する直前まで温め、小ねぎの小口切りを散らせば、見た目も美しく仕上がります。
白みそよりも赤みそのほうが、なめこには合います。

まとめ

煮すぎ注意。
ぬめり取りには湯通しを。
湯通しが面倒であれば、ざるに開けたなめこに熱湯を回しかけるだけでも違います。

引用元-なめこの味噌汁を美味しく作る方法|OKGuide[OKガイド]

風味よくなめこの味噌汁を仕上げたいときに注意したいのが、鍋に入れるタイミングと火を通す時間です。火が通っているのか不安で、つい強火でグラグラと長時間似てしまう人がいますが、風味も見た目も悪くなってしまうので気をつけましょう。

おすすめレシピ☆味噌汁以外に「なめこ」を美味しく食べたい！

鶏胸肉のソテー和風おろしソース
色々使えるキノコと大根おろしの和風ソースをふんわりソテーした鶏胸肉に乗せて

材料　4人前

具材

鶏胸肉(500gぐらい)　　2枚
水菜　　1/3束

和風ソース

だいこん　　200g
なめこ　　50g
えのき　　適宜
長ねぎ　　適宜
万能ねぎ　　適宜
胡麻油　　大1
醤油　　大1
ポン酢　　大1弱
豆板醤　　小1

作り方

1

鍋でなめことえのきを少量の酒と醤油(分量外)で蒸し煮にして冷ましておく。
だいこんは粗めにおろし長ねぎは3センチほどをみじん切りにして、胡麻油と醤油、ポン酢、豆板醤でやや濃い目に味付けする。

2

鶏胸肉は縦長に2つに切り分け薄く塩を振り、しばし置いて室温に戻しておく。
(室温にしておく事で均一に火が入る)

3

フライパンに少量のサラダ油をしいて中弱火で鶏胸肉を焼き、皮目に焦げ目がついたら蓋をして火を止め放置する。
生っぽい肉がだんだんと白くなりかけたら、裏返して再び蓋をして弱火で1分ほど焼き火を止めまた放置する。
そのまま余熱で火を通してフライパンから取り出す。

4

3センチほどに切った水菜を皿にしいて、鶏胸肉を薄く削ぎ切りにして盛り付け和風ソースをかけて万能葱を散らす。

家庭で作るヒント

・和風ソースの分量は目安です。好みで分量比は調整して下さい。
このソースは蒸し鶏や豚肉、魚、豆腐ステーキなどにもよく合いますので色々お試し下さい。
鬼おろし器があれば粗めにおろせて水分も出ず水っぽくならずにトンカツにも使えます。

・鶏胸肉は上手に焼いてしっとり仕上げたいもの。パサつきやすいので火をこまめに止めて余熱で加熱し低温調理にします。
慣れれば肉を押した弾力で加熱具合が分かり、料理が楽しくなります。
グニャっとしたらまだ、プリプリし過ぎたらダメで柔らかな弾力がよいのですが…とにかく肉に触れる手癖をつけて下さいませ。

引用元-鶏胸肉のソテー和風おろしソースのレシピ【ぐるなびレシピ】

鶏むね肉のパサパサ感が気になる人は、鶏もも肉で作ってもおいしそうですね。節約のため鶏むね肉を使いたい場合は、前もってお肉に砂糖・酒・塩を揉みこんで置いておくと、しっとり仕上がりますよ。