家でパンを作ろうとするとき、イーストか酵母のどちらかを選ぶことになります。
イーストや天然酵母のパンは、それぞれ作り方や作業工程ににどのような違いがあるのでしょうか。
イーストと天然酵母のそれぞれの特徴や基礎知識をまとめてみました。
何が違う？パンの材料、イーストと酵母とは
赤ちゃんに無添加のパンを作りたい
パン作り、ドライイーストと天然酵母の違い
赤ちゃんに無添加のパンを・・と思い自分で作ってみようと思うのですがドライイースト？は添加物ですか？
町のパン屋さんでは「天然酵母」とうたっているのをよく見かけます
ドライイーストと天然酵母はどれくらい違いますか？
天然酵母の方が美味しい？
天然酵母の方がやはり美味しいのでしょうか？
- 赤ちゃんに無添加のパンを作りたい
- ドライイーストは添加物か
- 天然酵母とドライイーストはどれくらい違うのか
天然酵母のパン屋さん、よく見かけますよね。何となくこだわっていて美味しそうなイメージはありますが、実際に何が違うのかと言われるとよく分かりません。どこがどう違うのか知りたいですね。
ここが違います！パンのイーストと酵母、初心者にオススメなのは
初心者ならイーストから
ドライイーストは添加物ではないですが 乳化剤が添加されている物が多いです
気になるのでしたら有機ドライイーストという物も販売されています
私は自家製天然酵母でパンを焼いていますが 初心者なら 取り合えずはイーストから始めた方がいいと思います
天然酵母のパンは硬くて酸っぱいと思っている人も多いようですが 配合や作り方次第で ふわふわのパンもできます もちろん酸味もありません
天然酵母は最初は難しいかもしれませんが 慣れると時間に追われる事なく ゆったりと作れていいですよ
ドライイーストに慣れてから天然酵母へ
ドライイーストとは乾燥酵母菌なのでパン作り初心者の方ならこちらの方がオススメと言えばオススメです。
ドライイーストが添加物ってワケでもないのですが、スーパーなどで売っているモノはやめておいた方が無難でしょうということです。
天然酵母といっても様々な種類がアリ、比較的簡単なものから上級者のものまであります。
初心者ならばドライの白神こだま酵母ですかね。
チョモランマ級のものなら自家製、自分で種をつくるってのがあります。
それぞれ一長一短アリ、天然酵母は発酵に素晴らしく時間がかかります。
又環境も揃っていないとパン作りは難しいです。
ドライイーストになれてから天然酵母へ移行するなどステップアップは必要です。
ベーカリーなどで作るなら白神がオススメですが、その他の天然酵母はベーカリーを使うと美味しさは半減します。
あくまでベーカリーはドライイーストを主に考えらて作られているからですね。
- 初心者ならドライイーストがおすすめ
- 添加物が気になるなら、有機ドライイーストが売っている
- 天然酵母は、初めは難しいが慣れればゆったり作れる
- 初心者が天然酵母のパンを作るなら、白神こだま酵母がおすすめ
- ホームベーカリーはドライイースト向き
やはり、初心者には一般的なドライイーストから始めた方が良いのですね。天然酵母は発酵に時間がかかるので、それを楽しめるかということも重要なカギとなりそうです。せっかちな人はイーストかもしれません。
イーストと酵母とは何か。パン作りの基礎知識
イースト
今のような本格的なイーストが登場したのは１９世紀以後になってから。
パスツール がパン酵母の研究を進めたことがきっかけです。
パンに使われているイーストは、生イーストとドライイーストの２つに分けられます。
ドライイーストの分類で、予備発酵のいらないインスタントドライイーストがあります。
「ベーカリー倶楽部」のレシピ中で使用しているドライイーストは、このタイプです。
イーストが糖分をもっともよく発酵させるのは３０℃付近で、パン作りに使われる温度範囲はだいたい２５～３５℃です。
温度が低いと発酵が遅れ、１０℃以下ではほとんど止まってしまいます。
反対に５０℃以上では死滅してしまいます。つまりイース トも微生物で、目には見えない生き物なのです。
保存性を高めたドライイーストも開封することによって、少しずつ活性が失われていきます。
開封後は速やかに使い切るのが望ましいのですが、残った場合はきっちりと密封したうえで、冷蔵庫か冷凍室で保存しましょう。
酵母って？
『酵母はパンの生地を膨らます役割をする』
パンは酵母が発酵するときに排出する炭酸ガスを利用して、生地が膨らみます。
酵母の発酵を利用して作る食品には、酒、醤油、味噌などたくさんありますが、パンに使われる酵母の代表は「イースト菌」です。
天然酵母と対比されて、イーストを化学的に作り出した添加物であると誤解されている方も多いのですが、パンに適した単種の微生物を工業的に純粋培養したものであって、決して化学的に作り出したものではありません。
一方、「天然酵母」は、ブドウなど果実や穀物に付いている野生の酵母を利用して種を作ったものです。
イーストのように単一種の酵母でなく、いろいろな種類の酵母が混在していて、それぞれの酵母の出すアルコールと、もともと付着していた果実や穀物のフレーバーがパンに独自の味と香りを付けているのです。
※酵母は生きています。賞味期限が切れていないものを使い、必ず冷蔵庫で保存してください。
- 一般的に流通しているのは、一時発酵が要らないドライイースト
- イーストは10度以下では発酵が止まり、50度以上では死んでしまう
- イーストも酵母のひとつ
- 天然酵母は、野生の酵母を利用した種
- 天然酵母は、果実や穀物のフレーバーが独自の味と香りがつくのが魅力
イーストも酵母の一種だったのですね。できるだけ簡単に作れるように商品化されているのかもしれません。そう考えると、やはり初心者はドライイーストからという意味が分かりますね。
特徴は？イーストで作る場合のパンは
発酵時間を早めたり遅くしたりできる
発酵力が安定しており、簡単です。
イーストの量や室温の調整でで発酵時間や熟成を早めたり遅らせたりすることができます。
早く焼きたい場合は朝起きてから作り始め、出かける先へ持っていくパンを焼くという事ができます。
自家製酵母や市販の天然酵母のように、イーストの量を減らせばじっくり生地を熟成させながらゆっくりパン作りを行うことも可能。
クセがなく皮は薄め
焼成前のパン生地（※イーストの種類に注意が必要）の冷凍保存ができます。
酵母が単一なので、癖がなく、あらゆるパンや副材料を沢山用いるパンにも適しています。
焼き上がったパンの皮は薄めになります。
引用元-自家製酵母＆イーストの違い
- イーストは、発酵の時間を調整することができる
- 焼く前の冷凍保存も可能
- クセがなくいろいろなパンを作れる
やはり、安定のイーストですね。失敗も少なさそうですし、イーストから始めてみると良いと思います。クセがないとのことですので、慣れてきたらアレンジしてみるのも楽しそうですね。
特徴は？酵母で作る場合のパンは
発酵がゆっくり
発酵はイーストに比べるととてもゆっくりです。
パン作りの工程を日常生活の合間合間で分散して行うことができます。
①お仕事前にこね～発酵、帰宅後成型～発酵・就寝前に焼く。
②就寝前にこね～発酵、起床後成型～発酵・朝食前に焼き上がり。
③家事や育児の合間にこね～焼きまで行う。
などなど自分の生活スタイルに合わせ、半日～２日くらいかけて焼くことが可能。
ただし焼成前のパン生地の冷凍保存はできません。
パン自体はイーストパンより日持ちがします。
味わい深く皮は厚め
長時間発酵で生地の熟成が進み、深みが出て味わい深いパンが焼けます。
複数の種類の酵母が入っているため味も複雑になります。
粉と水と酵母と少しの塩だけで十分おいしいパンが焼けます。
そのためフランスパンなどのシンプルな配合のパンには特に酵母の特徴が生かせます。
もちろん食パンや菓子パンのような柔らかいふわふわパンもおいしく出来ます☆
焼き上がったパンの皮は厚めになります。
引用元-自家製酵母＆イーストの違い
- 酵母は、発酵がゆっくり
- 半日から2日ぐらいかかる
- 焼く前の生地の冷凍はできない
- イーストパンより長持ち
- 複数の種類が入っているので、味に深みが出る
- 皮はイーストより厚め
これを読むと、酵母で作るパンは手をかけて作ったパンという感じがしますね。パン作りを極めたいのなら、奥の深い酵母かもしれません。酵母の種類を変えて味比べも楽しそうです。
まずは特徴を知ること！パンをイーストと酵母どちらで作るか迷った時は
どちらを選ぶ？
パンを作るには、天然酵母でもイーストでもいいわけですが、どちらかが必要になります。
天然酵母は、「天然」とつくだけあって、自然の中に存在する酵母のこと。
たくさん種類はあるのでしょうけど、その中から「パンを発酵させ、膨らませてくれる酵母」を使って、パンを作ることになります。
イーストの安定性、天然酵母の深み
一方、イーストは簡単に言うと、「パンを発酵させ膨らませてくれる酵母」を、精製したもの。
スーパーでも売ってます。
パンを作る方にはいろんなポリシーもあるわけで・・・。
「天然酵母パンは固いし、味は悪いし、全然おいしくなかったから、嫌い」
「イーストはしょせんイーストでしょ。天然酵母のほうが断然いいわ。」
どちらも最近、聞いたことですが（生徒さんからじゃないけどね）、もったいないなあ、とおもいます。
天然酵母パンはちゃんと作ると、非常に味はいいし、イーストの抜群の安定性と安全性は、酵母パンと比較にならない。
ちゃんと知ってから、選んでも遅くはないぞ！！。
- パンを膨らませるには、天然酵母かイーストのどちらかが必要
- イーストにも天然酵母にも、それぞれ良いところがある
- 両方の良さを知った上でパン作りをした方が良い
買ってくるのは簡単ですが、やはり自分で作ったパンは美味しいです。作っているときから部屋いっぱいに広がる香りはなんとも言えない幸せな気持ちにさせてくれますよね。ぜひこだわりのパンを作ってみて下さい。
